Door Jacques Hermus
De Groningse oud-hoogleraar Hans Renner, Tsjech van geboorte, gaf zichzelf twee weken geleden aan bij het 'Polenmeldpunt' van de PVV. Renner bekende alles grif: "Ja, ik ben dronken geweest, ja, ik heb wel eens geluidsoverlast veroorzaakt en ja, ik heb 36 jaar aan de Groningse universiteit een baan bezet gehouden van een Nederlander." Waarbij hij gemakshalve vergat te vermelden dat hij ook nog illegaal onze paddenstoelenbossen leegplundert. Van dat laatste waren wij getuige: de genadeloos uit onze Drentse grond getrokken cantharellen en eekhoorntjesbroodjes werden schielijk door de dader in een mandje verborgen, daarbij geholpen door een handlanger: de al even suspecte Groningse chef-kok Jean-Michel Hengge, een geboren Elzasser. Enige verantwoording voor hun daden nemen ze niet, die Midden- en Oost-Europeanen – de MOE-ers.
Maar als zijn dan massaal naar Nederland komen, gaan wij toch lekker daarheen! Een beetje door hun bossen struinen, rivieren en beken leeg hengelen, akkers kaalplukken, stokerijen en brouwerijen leegdrinken. Want er is in Midden- en Oost-Europa nog best veel lekkers te halen. Stevige kost, mooie klassiekers als borsjt en paprikas csirke, Praagse hammen, Poolse bigos en Russische pasteitjes met de lieflijke naam pirogi.
Midden- en Oost-Europa dus, maar scheer al die landen niet over een kam. Hongarije, Polen en Tsjechië richtten zich in hun geschiedenis altijd op West-Europa, slechts de communistische overheersing van de Sovjet-Unie trok ze naar het Oosten. Op culinair gebied is er wel verwantschap. Een veelvuldig gebruik van graan, aardappelen, kool, paddenstoelen, allerlei worsten en stevige soepen. En natuurlijk de vele deegwaren. De overdaad kunt u ook vinden bij www.receptenmeldpunt.blogspot.com
We beginnen de week met kool. Poolser kun je het nauwelijks krijgen: koolpakketjes met tomatensaus. Bij de culturele vereniging Polonia in Breda staan ze met regelmaat op het menu. Breda, u weet wel, de stad die in 1944 werd bevrijd door soldaten van de Eerste Poolse Pantserdivisie, onder bevel van generaal Maczek. Een aantal van de soldaten van toen vestigde zich blijvend in Brabant, dat moeten we maar door de vingers zien.
Golabki (koolpakketjes)
Hoofdgerecht, voor 4 personen
100 gram rijst; zout; peper; 1 spitskool (of savooiekool); 500 gram half-om-half gehakt; 1 gesnipperde ui; 3 theelepels gedroogde majoraan; 1 theelepel karwijzaad; losgeklopt ei; (eventueel) verse bieslook; halve liter vleesbouillon (tablet); 800 gram stukjes gepelde tomaat (blik); 2,5 deciliter losgeroerde zure room.
Kook de rijst met wat zout gaar. Laat de koolbladeren in ruim kokend water in circa 5 minuten zacht worden. Verwijder de bladnerven. Bak het gehakt rul in een droge pan. Voeg de ui toe en bak die glazig. Doe er, van het vuur af, de rijst, 2 theelepels majoraan, het karwijzaad, het ei, zout en peper bij. Verwarm de oven voor op 175° Celsius.
Verdeel de vulling over de bladeren en vouw ze tot pakketjes (bind ze eventueel dicht met bieslook of gebruik een prikker). Leg de pakketjes in een ingevette ovenschaal. Verwarm de bouillon en giet die erover. Stoof de pakketjes circa 40 minuten in de oven. Maak intussen de saus; verwarm de tomaten met de zure room, zout, peper en 1 eetlepel majoraan. Serveer de tomatensaus en erbij.
Uit: Dagblad van het Noorden (en anderen), zaterdag 17 maart 2012
www.hermusenzandstra.nl
Gulyás met Csipetke
BeantwoordenVerwijderenGulyás is geen brij-achtige substantie, maar eerder een soort soep, althans het Hongaarse origineel. En zo heeft het accent op de "a" niks te maken met de klemtoon, maar met het feit dat het een lange a-klank betreft. Dit recept is heel origineel Hongaars, een familierecept van Ildikó.
* 300 - 400 gram doorregen runderlappen
* 4 uien
* 1 eetlepel rode paprikapoeder (zoet en liefst Hongaars)
* marjoraan naar smaak
* 2 tomaten
* 1 gele paprika of 2 Hongaarse gele paprika's, in kleine stukjes
* 1 - 2 vastkokende aardappelen, in dobbbelsteentjes
Voor de Csipetke
* 1 ei
* 100 gram bloem
* water
Het vlees in dobbelsteentjes van 1 cm snijden, afdeppen en zouten. De ui snipperen en fruiten in voldoende reuzel of zonnebloemolie. Het paprikapoeder toevoegen om te myoteren (warm laten worden zodat het optimaal smaak afgeeft), niet laten verbranden. Zodra het aroma van de paprika vrijkomt, het vlees erbij doen. Het vuur laag draaien en wachten tot het meeste vocht weg is. Dan wat marjoraan erbij, warm water toevoegen tot het vlees nagenoeg onderstaat en dan 1,5 uur laten sudderen. Dan tomaat, paprika en aardappel toevoegen, extra water erbij (het moet immers een soort soep worden) en nog een half uur laten sudderen. Op smaak brengen met zout.
Csipetke
Hongaren eten bij de gulyás graag een soort pasta met de naam csipethe ze maken die meestal met behulp van een speciale lepel, maar we gaan er van uit dat u die niet heeft.
Vermeng de bloem met het ei, een beetje water en wat zout tot een een elastisch deeg ontstaat. Is het deeg te droog, voeg dan water toe. Blijft het plakkerig, neem dan wat extra bloem. Rol het in plastic en plaats het minimaal een half uur in de koeling. Maak met twee vingers kleine stukjes van het deeg. Rol de stukjes tijdens het maken even door een laagje bloem, De stukjes gaan in een pan met kokend water waaraan voldoende zout is toegevoegd. Na 6-10 minuten zijn ze klaar en kunnen ze in of bij de soep. Ze kunnen overigens ook in de soep worden gekookt.
Tip: De gulyás wordt vooral lekker bij gebruik van vlees dat mooi gemarmerd is zoals van de blaarkop of de hereford. Het is niet per se noodzakelijk om een Hongaars grijs rund te gebruiken.
staat ook op devrijekoe.blogspot.com