Bigosch

Door: Lizet Kruyff

Al vanaf de jaren tachtig heb ik braaf recepten gescheurd uit het Duitse damesblad Brigitte. Er zaten van die handige receptenkaarten in, met voor ons toen heel gewaagde receptuur. Heb dat zo'n jaar of tien gedaan en de boel op een gegeven moment netjes gesorteerd in een klapper gedaan. Geeft nu een mooi beeld van de Duitse eetcultuur in de jaren tachtig. Opvallend in die tijd voor Duitsland zijn de gerechten van over de grens. Belgische Savoyekool, Japanse, Chinese en Indiase visrecepten, Griekse, Turske en Franse lamsgerechten en ga zo maar door. Ook het Poolse nationale gerecht Bigosch ontbreekt niet. Hoe je het moet eten op 18e eeuwse wijze wordt er zelfs bij verteld: Neem een stuk brood in de linkerhand. Vis met een vork een stuk hardware uit de soepterrine, laat die op het brood uitlekken en verorber hem dan. Daarna eet je het brood op.

Bigosch

Dit heb je nodig voor vier personen: 100 gram mager spek, 500 gram varkensvlees, 150 gram ui, 2 knoflooktenen, 100 gram tomatenpuree, 1/2 theelepel kummel, zoete paprikapoeder, 1 laurierblad, oregano, zout, 1 kilo witte kool, 125 gram knoflookworst,1 liter witte wijn, 500 gram gemengde paddenstoelen, peper.

En zo doe je het: Bak de spekjes uit in een pan. Braad er de blokjes varkensvlees in aan en laat de ui en knoflook tien minuten meebakken. Haal de pan van het vuur. Voeg tomatenpuree, kruiderij en een kopje water toe. Laat het toegedekt tien minuten smoren. Kuis de kool en snijd hem in stukken, snijd de worst in plakjes. Doe kool en worst en witte wijn nu in de stoofpot. Roer goed door en zet hem met deksel in een warme oven om hem een uur te laten garen. Doe de laatste tien minuten de paddenstoelen erbij. Maak af op smaak met peper en zout.

Per persoon: 995 Kcal. Geschikt om in te vriezen, drie maanden houdbaar.

Wat er niet bij staat, maar handig is om te weten of te bedenken: Bak je spek en vlees en - gesnipperde - ui en knoflook in de grote stoofpot aan, of doe je dat eerst even apart in een koekenpan? Niet bij alle specerijen en kruiden staan hoeveelheden. Ik ga er van uit dat hier ook een halve theelepel wordt bedoeld, maar je moet zulks natuurlijk naar eigen smaak en inzicht gebruiken. Over de wijn wordt geen advies gegeven. Zelf bedenken. Rijnwijn, is dat wat? Of juist een Franse? Of een Oostenrijkse? Je kunt natuurlijk ook gewoon groentebouillon nemen. Dat heb ik gedaan, ik vond een liter witte wijn wel veel. Je kunt altijd met de paddenstoelen een glaasje witte wijn toevoegen op het laatst en de rest van de fles bij de maaltijd nuttigen. Het originele recept rept van een blikje gemengde paddenstoelen. Dat doen we natuurlijk niet, we nemen verse. Of gedroogde. In het laatste geval kun je ze laten weken in een glaasje wijn. Het lastigste ingrediënt is de Poolse knoflookworst. Te verkrijgen bij de Poolse heimweewinkel als je geluk hebt. Anders gewoon een Frans worstje. Of een worstje van een bevriende zelfworster.

Stond eerder op: http://landentuinbouw.spinazieacademie.nl/, 23 maart 2012