De definitie van rood vlees

Door: Marcus Huibers

‘Vleeseters mogen dan hufters zijn, ze gaan gelukkig eerder dood’, zo opende Hans van Maanen zijn cursiefje in de wetenschapsbijlage van afgelopen zaterdag. Het zijn barre tijden, vleesvrienden. Vlees eten is niet alleen slecht voor de dieren en slecht voor het milieu, je gaat er ook nog eens eerder dood van. Vorige week was het weer raak, met koppen in de kranten dat rood vlees een verhoogd risico geeft op sterfte aan hart- en vaatziekte en kanker.
Maar waar hebben we het precies over? Hans van Maanen pakte de Amerikaanse studie erbij waar het nieuws op gebaseerd was, en rekende voor dat het allemaal wel meevalt, met die sterfte. Ik ga hier niet alle cijfers overtikken, maar deze conclusie zal ik u niet onthouden: als 200 vleeseters twintig jaar lang hun dagelijkse portie rood vlees laten slaan, doen 199 dat voor niks. Vlees eten mag dan abject zijn, bang voor enge ziektes hoef je dus niet te zijn.
Waar ik me wèl kapot van schrok is dat de onderzoekers bacon, hotdogs, varkensworst en salami ‘verwerkt rood vlees’ noemen. Pardon? Kijk, je mag van mij gerust een hekel aan vleeseters hebben, het is een vrij land nietwaar, maar om zoiets banaals als een hotdog tot ‘rood vlees’ te verheffen, een eretitel voorbehouden aan bloederige bief- en braadstukken, dat vind ik nou abject.
Vandaag een recept voor rood vlees. Niet vanwege de varkensschouder, maar vanwege de paprikapoeder die erin zit: Bulgaars zwijnengebraad.
Maak eerst de marinade: breng 1,5 liter water aan de kook met 7 dl witte wijn, de azijn, wortel, bleekselderij, 2 uien, knoflook, en laurier. Zet uit, en laat goed afkoelen. Snijd de varkensschouder in dikke plakken, en leg ze 12 uur of langer in de marinade.
Snipper 4 uien grof, bak ze met de rode peper, paprikapoeder en tijm in de boter, tien minuten op laag vuur, en roer goed. Haal het vlees uit de marinade, dep goed droog, en kruid met zout en peper. Bak het vlees in porties om en om bruin in olijfolie. Beleg het vlees met het uienmengsel, en leg de plakken tegen elkaar in een ingevette ovenschaal. Lepel er nog wat van de uien over, en bak 1 uur op 125 graden. Schenk na het eerste kwartier nog een glas witte wijn in de schaal. Serveren met kool of kropsla.

Marcus Huibers

Bulgaars zwijnengebraad (6-10 personen)
witte wijn (1 fles plus 1 glas)
5 dl azijn
3 wortels, in stukken
2 stengels bleekselderij, in stukken
6 uien
1 bol knoflook, door midden gesneden
3 blaadjes laurier
1,5 kilo biologische varkensschouder
2 rode pepers, fijn gehakt
2 el paprikapoeder
verse tijm
150 gram roomboter
peper en zout

Verscheen eerder in De Volkskrant, 22 maart 2012