Hongaarse basilicumsoep

Door: Lizet Kruyff

In mijn collectie onbegrijpelijke kookboeken zit er ook een over de keuken van Pannonië, nu een stukje Hongarije (en Oostenrijk). Heeft zijn naam te danken aan de tijd dat het een Romeinse provincie was.
Wat is er onbegrijpelijk aan het kookboekje? Dat het in dit land terecht is gekomen. Vakantiecadeautje of souvenir? Relatiegeschenk uit de hotelbranche of reiswereld? Vakbondsuitje? Het boekje stamt uit 1988, en het heeft iets te maken met de Pannónia Hotelketen uit Hongarije. En dat is in die tijd beslist Oostblokkië, nu dus een MOE-land. De bouwstijl van het hotel is heel erg Oostblokkië.
Vandaag een recept van chefkok Lajos Sebestyén. Een man die veel prijzen won en medailles en internationale bekendheid geniet of genoot.

Deze soep is echt iets voor Pasen. Want met ei. En fleurig groen.


Koude Basilicumsoep
voor 5 personen

Dit heb je nodig; 8 dl heldere bouillon van mager rundvlees (of groentebouillon), 40 gram basilicum, 20 gram (rijst)bloem, 1,5 dl witte wijn, 1 dl room, zout en witte peper naar smaak, 1/2 citroen, 10 kwarteleitjes, 1 grote tomaat.

En zo doe je het: Breng de geklaarde bouillon met de helft van de basilicum aan de kook. Roer de bloem los in de witte wijn en giet het spul door een zeef in de kokende bouillon. Filter het geheel en laat het afkoelen. Roer er als de boel koud is de room door. Hak de resterende basilicumblaadjes fijn en roer ze door de soep. Breng op smaak met zout, witte wijn en witte peper.
In de tussentijd heb je de kwarteleitjes hard gekookt en gepeld. Haal de dooier eruit. Hak het wit in blokjes. Hak de gepelde en ontpitte tomaat ook in blokjes. Doe ei en tomaatblokjes in een soepkom. Giet er de koude basilicumsoep over. Versier iedere kom met een spetter slagroom en een basilicumblaadje.

Ik gebruik gewoon kippeneieren hoor. Dat scheelt een hoop gepriegel. En ik ben zo'n barbaar die het verschil tussen het eiwit van een kwartelei en een kippenei in de soep niet echt proeft. Als het nou om een fazantenei ging....

Het plaatje komt uit het boek maar heeft niets met het gerecht te maken. Gewoon Hongaars keukenplezier.

Verscheen eerder op www.landentuinbouw.spinazieacademie.nl