De Poolse stoofschotel bigos

Door Jacques Hermus

Het is jaren geleden, in een gewelfachtige ruimte onder de stadsmuren van Zamosc, in het zuidoosten van Polen. Lange tafels, overvloedig gedekt. Grote broden, dampende soepen, flessen bier en wodka, alles voor het grijpen. Links zit een vriendelijke man, met hangsnor en een wat sombere Slavische uitdrukking. Kleinzoon van een vojvod, landheer, die voor de oorlog heerste over dit deel van Polen. Tegenover ons een bejaarde journalist, vroeger redacteur bij een communistisch dagblad, al vroeg laveloos van de wodka. Hij heeft bijna alle aanwezige vrouwen in de billen geknepen, zeker twee klappen in het gezicht gekregen, maar ze grijnslachend geïncasseerd.
Als de grote potten met de stoofschotel bigos op tafel komen, zwijgen de stille melancholicus en de cynische dronkaard, net als de andere Polen. Op tafel staat wat traditioneel zowel reisproviand als jachtmaaltijd is, en evengoed dagelijks gerecht of feestmaaltijd: zuurkool met paddenstoelen, spek, vlees, worst en reuzel. Een boerenmaaltijd die tot een nationaal gerecht is geworden, waarbij elke Pool even wegdroomt naar het roemrijke verleden van zijn land, ooit het grootste koninkrijk van Europa. Elke familie heeft zijn versie van deze bigos, iedereen weet dat hij het lekkerste is als hij een tweede keer wordt opgewarmd, als de smaken zijn gehuwd.

Hoofdgerecht voor 4-6 personen
1 kilo zuurkool; 500 gram hamlap in dobbelstenen; een stuk (200 gram) salami of chorizo (of Poolse worst) in blokjes; 200 gram rookspek in blokjes; liefst nog wat stukken kip of vlees(resten) met jus van (eer)gisteren; 3 uien, gesnipperd; paar tenen knoflook, gesnipperd; handvol gedroogde of 200 gram verse paddestoelen in plakjes; 2 blikjes tomatenpuree; half flesje witte wijn; 50 gram reuzel (of olie); 1 theelepel karwijzaad; 1 theelepel mild paprikapoeder; 1 theelepel marjolein; 1 laurierblad; versgemalen peper.

Spoel de zuurkool in een vergiet iets af onder de koude kraan. Fruit het spek en de uien in de reuzel (of olie), doe de hamlapjes erbij en braad onder omscheppen alles goed bruin. Doe alle andere ingrediënten erbij en zoveel water dat alles net onder staat. Laat ruim twee uur zeer zachtjes stoven, voeg als het droog dreigt te koken nog wat water toe.
Eet er stevig bruin brood of rijst bij. (Over)morgen is het opgewarmd nog lekkerder.


www.hermusenzandstra.nl