Bigosch

Door: Lizet Kruyff

Al vanaf de jaren tachtig heb ik braaf recepten gescheurd uit het Duitse damesblad Brigitte. Er zaten van die handige receptenkaarten in, met voor ons toen heel gewaagde receptuur. Heb dat zo'n jaar of tien gedaan en de boel op een gegeven moment netjes gesorteerd in een klapper gedaan. Geeft nu een mooi beeld van de Duitse eetcultuur in de jaren tachtig. Opvallend in die tijd voor Duitsland zijn de gerechten van over de grens. Belgische Savoyekool, Japanse, Chinese en Indiase visrecepten, Griekse, Turske en Franse lamsgerechten en ga zo maar door. Ook het Poolse nationale gerecht Bigosch ontbreekt niet. Hoe je het moet eten op 18e eeuwse wijze wordt er zelfs bij verteld: Neem een stuk brood in de linkerhand. Vis met een vork een stuk hardware uit de soepterrine, laat die op het brood uitlekken en verorber hem dan. Daarna eet je het brood op.

Bigosch

Dit heb je nodig voor vier personen: 100 gram mager spek, 500 gram varkensvlees, 150 gram ui, 2 knoflooktenen, 100 gram tomatenpuree, 1/2 theelepel kummel, zoete paprikapoeder, 1 laurierblad, oregano, zout, 1 kilo witte kool, 125 gram knoflookworst,1 liter witte wijn, 500 gram gemengde paddenstoelen, peper.

En zo doe je het: Bak de spekjes uit in een pan. Braad er de blokjes varkensvlees in aan en laat de ui en knoflook tien minuten meebakken. Haal de pan van het vuur. Voeg tomatenpuree, kruiderij en een kopje water toe. Laat het toegedekt tien minuten smoren. Kuis de kool en snijd hem in stukken, snijd de worst in plakjes. Doe kool en worst en witte wijn nu in de stoofpot. Roer goed door en zet hem met deksel in een warme oven om hem een uur te laten garen. Doe de laatste tien minuten de paddenstoelen erbij. Maak af op smaak met peper en zout.

Per persoon: 995 Kcal. Geschikt om in te vriezen, drie maanden houdbaar.

Wat er niet bij staat, maar handig is om te weten of te bedenken: Bak je spek en vlees en - gesnipperde - ui en knoflook in de grote stoofpot aan, of doe je dat eerst even apart in een koekenpan? Niet bij alle specerijen en kruiden staan hoeveelheden. Ik ga er van uit dat hier ook een halve theelepel wordt bedoeld, maar je moet zulks natuurlijk naar eigen smaak en inzicht gebruiken. Over de wijn wordt geen advies gegeven. Zelf bedenken. Rijnwijn, is dat wat? Of juist een Franse? Of een Oostenrijkse? Je kunt natuurlijk ook gewoon groentebouillon nemen. Dat heb ik gedaan, ik vond een liter witte wijn wel veel. Je kunt altijd met de paddenstoelen een glaasje witte wijn toevoegen op het laatst en de rest van de fles bij de maaltijd nuttigen. Het originele recept rept van een blikje gemengde paddenstoelen. Dat doen we natuurlijk niet, we nemen verse. Of gedroogde. In het laatste geval kun je ze laten weken in een glaasje wijn. Het lastigste ingrediënt is de Poolse knoflookworst. Te verkrijgen bij de Poolse heimweewinkel als je geluk hebt. Anders gewoon een Frans worstje. Of een worstje van een bevriende zelfworster.

Stond eerder op: http://landentuinbouw.spinazieacademie.nl/, 23 maart 2012

Tsjechische honingtaart

Door Hermus & Zandstra


De wereld was overzichtelijk verdeeld in Oost en West, Ronald Reagan was nog net aan de macht in de VS, Gorbatsjov nog net niet in de Sovjet-Unie, en wij trokken naar Tsjecho-Slowakije voor een vakantie. Met in de rugzak pakken koffie voor de tante van een gevluchte Tsjech, wat subversieve literatuur én het voornemen de ondergrondse politieke wereld van Praag te ontdekken.
Uiteindelijk – we waren jong – belandden we op feestjes met mooie Praagse meiden, en op een camping bij het fraaie middeleeuwse stadje Cesky Krumlov. In het lokale restaurant aten we een rommelige stoofvleesschotel, dronken veel bier en vulden de maag af met medovnik, de traditionele Tsjechische honingtaart. Onvergetelijk.


Nagerecht, voor 8 à 10 personen
Voor het deeg: 250 gram zelfrijzend bakmeel; 20 gram koek- of speculaaskruiden; 200 gram boter; 700 gram suiker; 75 gram honing; 2 eieren; snufje zout.
Voor de crème: 2,5 deciliter melk; 2 grote eetlepels vanillepuddingpoeder; 150 gram poedersuiker; 150 gram boter; 80 gram gemalen walnoten. Extra: vloeibare honing.


Doe alle ingrediënten voor het deeg bij elkaar. Kneed dooreen tot er een samenhangende deegbal ontstaat. Laat het deeg een half uur op een koele plaats rusten. Maak intussen van melk en vanillepuddingpoeder een pudding zoals op de verpakking staat beschreven. Meng noten, poedersuiker en boter. Voeg de afgekoelde pudding erbij.
Maak van de deegbal zes ballen. Bekleed de bodem van een springvorm van 24 centimeter doorsnee met bakpapier. Rol elke bal uit op een met bloem bestoven aanrecht tot de maat van de springvorm. Bak de zes plakken deeg goudbruin in een voorverwarmde oven op 150° Celsius (circa 12 minuten). Laat afkoelen en krokant worden.
Besmeer de eerste plak met crème en lepel er wat honing overheen. Leg de volgende plak erop en herhaal de werkwijze tot er een plak overblijft. Verkruimel die laatste plak en voeg gemalen noten toe. Besmeer de zij- en bovenkant van de taart met het restant crème. Doe de kruimels op de taart, verdeel ze over de bovenkant en alles wat er af valt, plak je tegen de zijkant. Laat de taart even rusten alvorens te serveren.

Verscheen eerder in Het Dagblad van het Noorden, 23 maart 2012
www.hermusenzandstra.nl

Silezische fusionkip

Door: Loethe Olthuis 


Lekker eten en drinken? Vergeet Frankrijk of Italië. Ga naar het oosten!  Naar Tsjechië bijvoorbeeld, waar ik in Plzen, bij ons tot ‘Pilsen’ verbasterd, zoetjes aangeschoten door het beste bier ter wereld heftig heb gezoend aan de voet van de 102 meter hoge St. Bartholomeustoren, op exáct dezelfde plek waar mijn moeder vele decennia eerder de eerste kussen uitwisselde met haar grote liefde:  een zestienjarige Tsjech (mijn vader verscheen pas jaren later in beeld). Of naar Slovenië, waar ik met uitzicht op de Middellandse Zee een verslavende paddenstoelenrisotto at met meer truffel erin dan fatsoenlijk is. Of kom naar Bratislava: daar krijg je voor het astronomische bedrag van € 1,50 in de loge van de opera, tussen versleten fluweel en glanzendnieuwe stemmen, Slowaakse champagne en kaviaar. En in Moravië-Silezië, waar de oude steenkoolmijnen nu Werelderfgoed zijn, de Donau weer blauw is, je terug in de tijd stapt in verlaten mijnwerkersdorpen en op dorpsfeesten waar iedereen je mokken kruidig bier en vuistdikke broodjes geroosterd speenvarken aanbiedt, at ik notige boekweitpasta bij verrukkelijke kip en paprikazuurkool.  Mijn eigen Silezisch-Pools-fusiongerecht, vertelde de kok trots.

Laat de zuurkool uitlekken in een vergiet en snijd hem grof. Verhit een scheut olijfolie in een braadpan en bak de spekblokjes op hoog vuur tot alle vocht is verdwenen. Draai het vuur laag, voeg ui en knoflook toe en bak nog ca. 5 minuten tot het spek iets is uitgebakken. Voeg de zuurkool, wijn en paprikapoeder toe en laat 5 minuten stoven met het deksel op de pan. Spoel intussen de bonen af in een vergiet onder de kraan en laat ze uitlekken. Doe ze bij de zuurkool, schep om, voeg zonodig nog een scheutje wijn toe en laat nog ca. 10 minuten zachtjes stoven. Verhit intussen een gulle klont boter met een scheut olijfolie in een koeken- of braadpan. Bestrooi de kipfilets rondom met kruidenzout en bak ze op laag tot middelhoog vuur rondom bruin en nèt gaar. Neem ze uit de pan, schep de braadjus door de zuurkool en snijd de filets in plakken. Leg ze op de zuurkool en maal er wat peper over.

Zuurkool met witte bonen en kip (2 tot 3 personen)
500 g wijnzuurkool
boter, olijfolie
100 g spekblokjes
1 flinke ui, gesnipperd
1 teen knoflook, gehakt
ca. 100 ml witte wijn
ca. 3 theel. milde paprikapoeder of pimentón (gerookte Spaanse paprika)
1 pot witte bonen (netto 350 g)
3-4 biologische kipdijfilets
kruidenzout, peper


Verscheen eerder in De Volkskrant, 23 maart 2012

Vissoep op mijn vaders wijze

Door: Johannes van Dam 

Als mijn vader klaar was met het schoonmaken en het fileren van de vis, bewaarde hij de kop, de ruggengraat en de staarten. Daarvan ging hij bouillon trekken voor de vissoep.
Kop, staarten en ruggengraat van een 1 grote vis (vraag het uw visboer) 1 grote wortel 1 grote ui 2 knoflook teentjes, 6 tomaten 4 grote aardappels peterselie laurierblaadjes citroen zeezout en zwarte peper.

Doe de kop, ruggengraat en de staarten in een ruime pan, voeg koud water, de laurierblaadjes en een plakje citroen toe. Breng het water aan de kook en laat de bouillon 15 - 20 minuten zachtjes sudderen. Schep de viskop, staarten, ruggengraat, laurierblaadjes en het plakje citroen uit de bouillon. Snijd de wortelen in plakjes, de ui in ringen en de aardappels in schijfjes of blokjes en doe alles in de pan. Laat alles zachtjes koken. Voordat de aardappels gaar zijn voeg je de tomaten en de peterselie toe. Schep in diepe borden, serveer met zelfgebakken brood en kruidenboter.
Voor de kruidenboter: peterselie grof zeezout 3 teentjes knoflook rasp van 1 citroen
1 theelepel citroensap 250 gr. ongezouten boter op kamertemperatuur
Pers het knoflook of stamp het fijn in een vijzel samen met het grove zeezout. Rasp de schil van 1 citroen er bovenop en knip de peterselie blaadjes. Voeg de boter toe en meng totdat alle ingrediënten goed zijn opgenomen in de boter. Voeg een druppeltje citroensap toe als de boter te “dik” aanvoelt.

Recept uit het nog te verschijnen Herinneringen aan de Macedonische keuken van Zaklina Temelkovska, ivm. het tegenwicht dat de culinaire journalisten willen geven tegen de beschamende website van de PVV, door de Oost-Europese eetcultuur te bevorderen.

Stond eerder in: Het Parool, 23 maart 2012

Hongaarse basilicumsoep

Door: Lizet Kruyff

In mijn collectie onbegrijpelijke kookboeken zit er ook een over de keuken van Pannonië, nu een stukje Hongarije (en Oostenrijk). Heeft zijn naam te danken aan de tijd dat het een Romeinse provincie was.
Wat is er onbegrijpelijk aan het kookboekje? Dat het in dit land terecht is gekomen. Vakantiecadeautje of souvenir? Relatiegeschenk uit de hotelbranche of reiswereld? Vakbondsuitje? Het boekje stamt uit 1988, en het heeft iets te maken met de Pannónia Hotelketen uit Hongarije. En dat is in die tijd beslist Oostblokkië, nu dus een MOE-land. De bouwstijl van het hotel is heel erg Oostblokkië.
Vandaag een recept van chefkok Lajos Sebestyén. Een man die veel prijzen won en medailles en internationale bekendheid geniet of genoot.

Deze soep is echt iets voor Pasen. Want met ei. En fleurig groen.


Koude Basilicumsoep
voor 5 personen

Dit heb je nodig; 8 dl heldere bouillon van mager rundvlees (of groentebouillon), 40 gram basilicum, 20 gram (rijst)bloem, 1,5 dl witte wijn, 1 dl room, zout en witte peper naar smaak, 1/2 citroen, 10 kwarteleitjes, 1 grote tomaat.

En zo doe je het: Breng de geklaarde bouillon met de helft van de basilicum aan de kook. Roer de bloem los in de witte wijn en giet het spul door een zeef in de kokende bouillon. Filter het geheel en laat het afkoelen. Roer er als de boel koud is de room door. Hak de resterende basilicumblaadjes fijn en roer ze door de soep. Breng op smaak met zout, witte wijn en witte peper.
In de tussentijd heb je de kwarteleitjes hard gekookt en gepeld. Haal de dooier eruit. Hak het wit in blokjes. Hak de gepelde en ontpitte tomaat ook in blokjes. Doe ei en tomaatblokjes in een soepkom. Giet er de koude basilicumsoep over. Versier iedere kom met een spetter slagroom en een basilicumblaadje.

Ik gebruik gewoon kippeneieren hoor. Dat scheelt een hoop gepriegel. En ik ben zo'n barbaar die het verschil tussen het eiwit van een kwartelei en een kippenei in de soep niet echt proeft. Als het nou om een fazantenei ging....

Het plaatje komt uit het boek maar heeft niets met het gerecht te maken. Gewoon Hongaars keukenplezier.

Verscheen eerder op www.landentuinbouw.spinazieacademie.nl

Tokaj Aszu met blauwschimmel

Door Hermus & Zandstra

Haalden we deze week toch bijna De Wereld Draait Door. 'We' is in dit geval een vijftiental culinaire schrijvers, dat voor diverse kranten een week over Midden- en Oost-Europese gerechten zou schrijven. Een zacht beschavingsoffensief tegen het Polenmeldpunt van de heer G. W. te V.
Ironisch dat Loethe Olthuis, initiatiefneemster van de actie en schrijvend voor onder meer de Volkskrant, niet hoefde aan te schuiven bij Matthijs van Nieuwkerk, omdat plotseling Hero Brinkman de Grote Geert afviel en dus interessanter tv-materiaal was dan drie handenvol culinisten. Brinkman, die dat Polenmeldpunt zelf ook maar niks vond.

Olthuis werd voor haar actie teruggefloten door haar hoofdredactie, wat ook gold voor de culinaire schrijvers van NRC en Algemeen Dagblad. Want eten en politiek gaat toch niet samen…? Wij zouden zeggen: dat gaat uitstekend samen! Denk aan het Van Agt-Wiegel diner in Des Indes, de vrolijke braspartijen van Boris Jeltsin met zijn buitenlandse gasten, de bacchanalen van de Romeinse keizers en hun senatoren.

Enfin, terug in ons hok gaan we vandaag voor Hongaars. Voor vloeibaar Hongaars. Neem bijvoorbeeld de wijnen van Somló, een vulkanische puist ten noordwesten van het Balatonmeer. Daar dronken we zo ongeveer gestold lava uit ons glas. Fraaie, diepsmakende witte wijnen van de lokale juhfark-druif en de iets minder lokale furmint (beide onder anderen geïmporteerd door Miranda Beems, zie www.wijnadvies.com). Smaakte fantastisch bij de snoekbaars uit het meer.

Maar als we het hebben over écht goddelijk vloeibaar, dan hebben we het over de Tokaj Aszu, de zoete wijn van edel verrotte druiven. Zoet in verschillende gradaties: kijk naar het aantal kuipjes (puttonyos) op het etiket. Drie is zoet, zes is erg zoet. En dan heb je nog de ultieme droom: de Tokaji Eszencia, een jamachtig, stroperig goedje dat je bijna eerder kauwt dan drinkt. Heerlijk bij blauwschimmelkaas, waardoor met een vork wat olijfolie en bieslook is geprakt.

Langdurig nagerecht, voor enkele personen
1 fles Tokaj Aszu of Eszencia (0,375 liter); een stuk blauwschimmelkaas; wat bieslook; extra vergine olijfolie.

Verscheen eerder in Het Dagblad van het Noorden, 22 maart 2012
www.hermusenzandstra.nl

De definitie van rood vlees

Door: Marcus Huibers

‘Vleeseters mogen dan hufters zijn, ze gaan gelukkig eerder dood’, zo opende Hans van Maanen zijn cursiefje in de wetenschapsbijlage van afgelopen zaterdag. Het zijn barre tijden, vleesvrienden. Vlees eten is niet alleen slecht voor de dieren en slecht voor het milieu, je gaat er ook nog eens eerder dood van. Vorige week was het weer raak, met koppen in de kranten dat rood vlees een verhoogd risico geeft op sterfte aan hart- en vaatziekte en kanker.
Maar waar hebben we het precies over? Hans van Maanen pakte de Amerikaanse studie erbij waar het nieuws op gebaseerd was, en rekende voor dat het allemaal wel meevalt, met die sterfte. Ik ga hier niet alle cijfers overtikken, maar deze conclusie zal ik u niet onthouden: als 200 vleeseters twintig jaar lang hun dagelijkse portie rood vlees laten slaan, doen 199 dat voor niks. Vlees eten mag dan abject zijn, bang voor enge ziektes hoef je dus niet te zijn.
Waar ik me wèl kapot van schrok is dat de onderzoekers bacon, hotdogs, varkensworst en salami ‘verwerkt rood vlees’ noemen. Pardon? Kijk, je mag van mij gerust een hekel aan vleeseters hebben, het is een vrij land nietwaar, maar om zoiets banaals als een hotdog tot ‘rood vlees’ te verheffen, een eretitel voorbehouden aan bloederige bief- en braadstukken, dat vind ik nou abject.
Vandaag een recept voor rood vlees. Niet vanwege de varkensschouder, maar vanwege de paprikapoeder die erin zit: Bulgaars zwijnengebraad.
Maak eerst de marinade: breng 1,5 liter water aan de kook met 7 dl witte wijn, de azijn, wortel, bleekselderij, 2 uien, knoflook, en laurier. Zet uit, en laat goed afkoelen. Snijd de varkensschouder in dikke plakken, en leg ze 12 uur of langer in de marinade.
Snipper 4 uien grof, bak ze met de rode peper, paprikapoeder en tijm in de boter, tien minuten op laag vuur, en roer goed. Haal het vlees uit de marinade, dep goed droog, en kruid met zout en peper. Bak het vlees in porties om en om bruin in olijfolie. Beleg het vlees met het uienmengsel, en leg de plakken tegen elkaar in een ingevette ovenschaal. Lepel er nog wat van de uien over, en bak 1 uur op 125 graden. Schenk na het eerste kwartier nog een glas witte wijn in de schaal. Serveren met kool of kropsla.

Marcus Huibers

Bulgaars zwijnengebraad (6-10 personen)
witte wijn (1 fles plus 1 glas)
5 dl azijn
3 wortels, in stukken
2 stengels bleekselderij, in stukken
6 uien
1 bol knoflook, door midden gesneden
3 blaadjes laurier
1,5 kilo biologische varkensschouder
2 rode pepers, fijn gehakt
2 el paprikapoeder
verse tijm
150 gram roomboter
peper en zout

Verscheen eerder in De Volkskrant, 22 maart 2012

Groenteomelet

Door: Johannes van Dam 


3-4 groene puntige paprika's
4 rijpe tomaten
1 ui
3 eieren
peterselie (optioneel)
witte kaas (optioneel)
zout & peper
1 eetlepel olie

Was de paprika’s, dep ze met keukenpapier en snijd het groene steeltje eraf. Maak de zaadhouder met het mes los, draai de opening van de paprika naar beneden en rol de paprika voorzichtig tussen je handen: de zaadjes laten nu gemakkelijk los. Snijd de paprika’s in mooie rondjes. Was de tomaten, dep ze droog met keukenpapier en snijd ze in schijfjes. Snijd de ui in kleine ringetjes. Klop de eieren los en voeg het zout en peper toe. Verhit de olie in een koekenpan, voeg eerst de ui, dan de paprika rondjes en vervolgens de tomaten schijfjes (ook het sap) en laat het geheel bakken onder voortdurend roeren. Als de paprika rondjes glazig en zacht zijn doe het eieren beslag erover. Wanneer de onderkant goed gebakken is draai de omelet om en bak tot die kant ook klaar is. Keer de omelet op een bord, rasp wat witte kaas erover en bestrooi met peterselie vlak voor het opdienen. Opeten, met brood natuurlijk!

Recept uit het nog te verschijnen Herinneringen aan de Macedonische keuken van Zaklina Temelkovska, ivm. het tegenwicht dat de culinaire journalisten willen geven tegen de beschamende website van de PVV, door de Oost-Europese eetcultuur te bevorderen.


Stond eerder in Het Parool, 22 maart 2012

Golumpki

Door Kay@kayotickitchen

One of my favorite recipes for Golumpki (stuffed cabbage rolls)


Directions:
I use roughly 10 to 12 cabbage leafs. Scald them in boiling water for a about a minute until they’re soft enough to bend but still firm and fresh green.

Chop the rest of the cabbage, a medium onion, half a red bell pepper and garlic.

Sautee it all along with a teaspoon curry powder and a teaspoon ginger root powder. Let the vegetable mixture cool off a bit and add it to one pound ground beef, along with and egg and one teaspoon salt (high blood pressure and a toddler prevent me from overusing salt, some will like to use more than this) and a pinch of pepper.
Mix well and form 10 to 12 rolls. Place a meat roll on top of each cabbage leaf, roll it up and fold the sides underneath.

Put them in a greased oven dish (I use a cast iron one, but then again I always use the cast iron one:) and bake for 40-45 minutes (350/400)
This tastes really well with steamed rice (I personally spike the moist that comes from the cabbage rolls with some sweet soy sauce and pour that over the rice), but since I don’t care for rice I more often serve creamed garlic and parsley mashed potatoes on the side, and that works extremely well.


Verscheen eerder op kayotickitchen.com, 1 augustus 2008

Poolse Landdag op tafel

Door: Lizet Kruyff

Een ´Poolse Landdag´ wil zoveel zeggen als een wanordelijke vergadering. In de Middeleeuwen was er een regelmatig terugkerende vergadering van de Poolse adel, die de Poolse landdag werd genoemd. Jucht, genaamd, gekenmerkt dus door gekrakeel, verhitte discussies en weinig discipline. Deze naam werd aan een Pools visrecept geplakt. Achterom kwam de vraag of ik dat toch uit zo´n 18e-eeuws kookschriftje wilde plukken. We zouden het nu een ratjetoe noemen. Het is een zootje ongeregeld dus. De naam sluit prachtig aan bij het 18e eeuwse gevoel voor fantasienamen en humor in de keuken. Ik hertaal even:

Poolse Jucht

Een zootje watervis of allerhande kleine vis, heen en weer wat opgekookt met een weinig zout. Dan in een koperen schotel gelegd. Daar doe je een bierglas kookvocht van de vis bij en fijngehakte sjalotten, wat gemalen foelie, nootmuskaat en hele peperkorrels. Dit laat je koken tot de sjalotten bijna gaar zijn. Dan doe je er twee bierglazen Rijnwijn bij, wat fijngekruimelde beschuit, en flink wat boter en dan breng je het weer aan de kook. Schud het een beetje heen en weer af en toe en dien het op in een porseleinen schotel. Je doet er ook wat gepelde garnalen bij, peterselie en peterseliewortelen.

Ik heb dit recept nog nooit gemaakt, maar dit doe je met zoetwatervis (watervis), want die is in Polen zeer geliefd. Ik zou de boel niet zo lang laten koken nu en de sjalotten en specerijen direct meekoken in een thee-ei, zodat je het er later weer uit kunt vissen. Ook zou ik de peterseliewortel laten meetrekken. En ik zou er op het laatst de wijn en het beschuitkruim bij doen, en de boter vergeten. De vis is al vet genoeg. Op het laatst de bladpeterselie erbij en die porseleinen schotel is natuurlijk onmisbaar.

De kunst is een bevriende binnenwatervisser aan te spreken om aan een bonte verzameling zoetwatervis te komen. Aal, rietvoorn, zalm, snoek, baars, wat er maar is. Zo komt het gerecht aan zijn naam: een bonte verzameling. Van kleuren zou je zeggen dat ze 'vloeken'.

Stond eerder op:  http://landentuinbouw.spinazieacademie.nl, 22 maart 2012

Hongaarse kool

Door: Lizet Kruyff

Dit boekje met Hongaarse recepten kocht ik eens op de rommelmarkt in Bruchem. Helaas staat er geen jaartal in, maar het dateert uit de tijd dat een dergelijk boekje een gulden kostte. De spelling is ouderwetsch. Paprika is nog paprica.

De inleiding vertelt wat er anders is in het smaakpatroon: de met paprika bereide gerechten, de gekookte groenten en de gekookte nagerechten. De groente wordt altijd gesmoord in een roux met toevoeging van tomaat, room, paprika, en peterselie of dille. De groente is dan de hoofdschotel waar wel vlees in plakken bij wordt geserveerd, of worst, of sneetjes gepaneerd en gebakken brood.

Er is volop kool te krijgen, dus een recept voor witte kool met tomatensaus oftewel:

 

Paradicsomos kaposztafoezelek

(met een heleboel accenten erop, die hier altijd in Kapitein Haddockachtige vloeken veranderen)

Nodig: 1 witte kool, 2 pond tomaten, 50 gram vet (varken, gans, eend), 2 eetlepels tarwebloem, zout en suiker naar smaak, 2 dl room.

Bereiding: Maak de kool schoon, snijd haar in dunne reepjes, zout deze om het vocht eruit te trekken en laat ze een tijdje rusten.

Kook de tomaten met wat water en wrijf ze door een zeef.

Maak daarna in een pan met dikke bodem van de 2 eetlepels bloem en ede 50 gram vet een lichtgekleurde roux en voeg er de tomatenpuree bij.

Wring nu het vocht ui de kool, doe ze in de tomatensaus en laat ze daarin op een laag vuur gaar koken.

Geef er wat suiker naar smaak en - zo nodig - nog wat zout bij.

Meng er voor het opdienen de room bij en laat het gerecht even doorkoken.

 

 Stond eerder op http://landentuinbouw.spinazieacademie.nl, 28 september 2007

Onbekend, niet onbemind. Een Heiduken recept.

Door: Gereon de Leeuw

"Onbekend maakt onbemind. Dat geldt voor mensen of dingen, maar ook voor keukens. Dat is best jammer. Op dit blog worden de Oost-Europese recepten van culi-schrijvers uit het hele land geplaatst. Voelt u zich vooral vrij om te reageren en uw eigen favoriete gerechten te vermelden: hoe meer lekkers, hoe meer vreugd"  Oproep op www.receptenmeldpunt.blogspot.com

In de vijfde eeuw na Christus, vlak na de val van het Romeinse Rijk vestigden zich in het gebied dat wij nu Roemenië en Hongarije noemen nomadische volkeren van de steppen van Centraal Azië. De trek naar het Westen is dus niet nieuw. Op zoek naar weidegronden voor hun vee belandden de Magyaren in het centrale deel van Europa op de Puszta.
Heiduken (hajdú) waren veedrijvers, die over grote afstanden reisden met het vee. Een heiduk moest veel uithoudingsvermogen en kracht hebben. Zij beschermden het vee tegen roofdieren, rovers en bandieten.
Later werden deze bikkels ingezet als lijfwacht of soldaat tegen de Turkse invasie. Heiduken zijn vooral bekend om hun zwaarddansen. Hun werk op de Puszta vroeg dan ook om stevige kost.
Bijvoorbeeld een stevige zuurkoolschotel, hajdúkaposzta, vaak klaargemaakt in de typische ketel, die veel in Hongarije wordt gebruikt.

Nodig 4 personen:

2 flinke uien
60 g boter
olie
1 tl paprikapoeder
2 tenen knoflook
800 g gezouten varkensvlees of hamlappen
4 grote aardappelen
800 g zuurkool
4  dikke plakken gerookt spek
extra paprikapoeder
1 rode paprika in blokjes
1 tl tijm

Bereiding

Fruit de uien in hete boter, voeg de paprika poeder en knoflook toe. Let op dat de knoflook niet verbrandt. Voeg het gezouten varkensvlees* toe of hamlappen die een nacht in grof zout hebben gelegen en daarna zijn afgespoeld en gedroogd. Voeg water toe en breng aan de kook. Voeg, als het vlees halfgaar is, de geschilde aardappelen en zuurkool toe. Kook tot alles gaar is. Maak inkepingen in  het gerookt spek en doop in wat paprikapoeder. Verdeel de zuurkool, vlees en aardappels over borden en zet de spek er dwars op, als soort kroontje. Bestrooi met tijm en garneer met wat verse rode paprikablokjes.

* let op dat als je sterk gezouten vlees koopt bij bijvoorbeeld een Bulgaarse of Poolse winkel, dat je het even in melk weekt.

Noot: gerecht geinspireerd op kookboek Hongaarse specialiteiten, uit de reeks Culinaria van Könemann, een mooi standaardwerk over culinair Hongarije.  Historische informatie uit "a brief history of Hungary"

Stond eerder op: http://culidl.blogspot.com/, 20 maart 2012

Varkenshaas met pruimen

Door Hermus & Zandstra


Leon is onze Poolse huisschilder. Al twintig jaar in Nederland, officieel geregistreerd, maar zijn Nederlands laat nog een tikje te wensen over. Gelukkig lacht hij altijd gul en, belangrijker nog, hij schildert streeploos perfect.
Innig tevreden eet Leon tussen de middag zijn boterhammetje, dromend van de dagen dat hij met vrouw en kleinkinderen in zijn mooie huis in Plock naar de schepen op de traag stromende Wisla kijkt. Met zijn bammetje met varkenshaas en pruimencompote zien we hem zó al op de rivierdijk zitten.
Varkensvlees is het meest gegeten vlees in Polen. Onderstaand recept voor gemarineerde, met pruimen gevulde varkenshaas, de wieprzowina z suszonymi sliwkami, komt uit het boek De Poolse Keuken van Ewa Michalik (Veltman Uitgevers). Serveer er salade bij voor een lichte lunch.


Snij de varkenshaas overlangs bijna doormidden. Wrijf in met peper, zout en marjolein. Bestrooi met karwijzaad. Leg in een schaal, strooi de laurierblaadjes erover en schenk de wijn erbij. Dek de schaal af en zet 2 uur apart.
Verwarm de oven voor op 180° Celsius. Schenk de olie in een braadslee en laat hem heet worden in de oven.
Neem de varkenshaas uit de marinade. Verdeel de pruimen over de helft van het opengeklapte vlees. Vouw de andere helft eroverheen en bind de varkenshaas dicht met touw.
Leg de varkenshaas in de hete olie en zet hem in de oven, braad ongeveer een half uur tot hij gaar is; bestrijk af en toe met het vocht.
Neem het vlees uit de oven en laat afgedekt met aluminiumfolie 15 minuten rusten. Verwijder het touw en snij het vlees in plakken. Lepel het braadvocht erover en serveer meteen met een salade.
Lunchgerecht, voor 4 à 6 personen
1 varkenshaas (circa 1,5 kilo); halve theelepel gedroogde marjolein; 1 eetlepel karwijzaad; 4 à 5 laurierblaadjes; 6 eetlepels witte wijn; 2 eetlepels plantaardige olie; 225 gram voorgeweekte gedroogde pruimen, gehakt; zout; versgemalen zwarte peper.


Verscheen eerder in Het Dagblad van het Noorden, 21 maart 2012
www.hermusenzandstra.nl

Paprikasnoekbaars uit de oven

 Door: Onno Kleyn

Duiken wij dan ook vandaag in de culinaire diepten van Midden- en Oost-Europa. Ik moet eerlijk bekennen dat mijn ervaring beperkt is; alleen Hongarije heeft mij driemaal binnen de grenzen gezien. Maar dat waren dan ook gedenkwaardige bezoeken. Niet alleen komt er gelukzalige wijn vandaan, ook de kokerij is een reisje waard. En als u gaat: ga eerst lekker een weekje vasten. Dat zult u na afloop trouwens ook nog moeten doen. Want liflafferig geknuts is schaars onder de Magyaren. Het is weliswaar alweer een jaar of tien geleden, maar het toen als ‘beste restaurant van Oost-Europa’ bekendstaande Gundel serveerde mij borden waar een eetcafé in Vlaardingen, Bladel of Wildervank zich niet voor had geschaamd. Quantity wise.
Hongarijes culinaire eigenheid is verbonden aan één ingrediënt: paprika. En dan bedoel ik niet de verse vrucht – die er overigens ook is – maar het poeder van gedroogde exemplaren, variërend van heel mild tot goed scherp. Hongaars paprikapoeder is verfijnder dan het Spaanse dat gebruikelijk onze supermarktpotjes bevolkt. Wie het kopen wil:  HYPERLINK "http://www.lekkersuithongarije.nl" www.lekkersuithongarije.nl is je adres (ook voor al uw Hongaarse wijn-, worst-, paté- en noedelwensen). Neem voor dit recept ‘édesnemes’, edelzoete paprika, misschien aangevuld met wat ‘csipõs csemege’, die een krachtiger smaak heeft.
Vervolgens gooi ik rücksichtslos twee recepten door elkaar: dat voor paprikakip en voor snoekbaars met zure room. Die liggen toch al in elkaars verlengde. Snoekbaars, ‘fogas’, is de trots van het Balatonmeer. Oorspronkelijk kwam hij alleen in Oost-Europa en het stroomgebied van de Donau voor, maar eind 19e eeuw werd de vis bij ons uitgezet. Een overloper dus, en nog zonder paspoort ook, maar van hoge culinaire kwaliteit. Vervang hem als het moet door een andere witvis, kabeljauw, schelvis.
Zet de oven aan op 200 graden. Poets of was de champignonnetjes schoon, droog en sauteer een minuut of 3 in een lepel boter. Bestrooi met zout.
Zout de visfilets goed. Roer de beide romen los met de paprika, bloem en wat zout. Vet een ovenschaal in met boter en leg de filets erin, met de champignons. Bedek met saus en zet 15 minuten in de oven. Bestuif als je wilt nog met wat paprika voor het serveren. Erbij: met boter omgeschudde Hongaarse noedels of, bij gebrek daaraan, Italiaanse tagliatelle.

Paprikasnoekbaars uit de oven
Voor 4 personen

200 g kleine champignons
2 eetlepels roomboter
4 x 150 g snoekbaarsfilet (of een andere witvis)
100 ml zure room
100 ml crème fraîche
6 g paprikapoeder
30 g bloem


Verscheen in De Volkskrant, 21 maart 2012